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成田 政雄

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【豚肉の『ポッサム』】の作り方

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韓国茹で豚肉の料理です。
大根の辛口和えものを作って
白菜の塩漬けで豚肉を
包んで食べる料理です。

[材料](4人分)
[片肉]材料
豚肉・・・600g
長ねぎ・・・20g
皮むき玉ニンニク・・・2欠片
黒胡椒・・・小さじ1杯
玉ねぎ・・・4分の1個
味噌・・・大さじ2杯
※(またはインスタント
コーヒー・・・大さじ2杯
または紅茶の
ティーパック・・・1袋)

[大根生菜]材料
大根・・・500g 
・・・大さじ1杯 
砂糖・・・大さじ2分の1杯
白ねぎ・・・20g
わけぎ・・・30g
梨・・・4分の1個
芹・・・30g
松の実・・・小さじ1杯
牡蠣・・・100g
ニンニクみじん切り・・・大さじ1杯
生姜みじん切り・・・大さじ2分の1杯
あみエビの塩辛・・・小さじ1杯
いわしエキス・・・大さじ1杯
甘口粉末唐辛子・・・大さじ3杯
砂糖・・・大さじ1杯

[白菜塩漬け]
白菜・・・1キロ程度
※外側の葉は他の料理に使い、
内側の少し白く黄色い部分を使用
・・・大さじ3杯
※3%ぐらいの塩分

[エビの塩辛タレ]
あみエビの塩辛・・・大さじ1杯
甘口粉末唐辛子・・・小さじ1杯
すりごま・・・小さじ1杯
水・・・大さじ1杯
青ねぎ小口切り・・・適量

[作り方]
’鮑擇脇眤Δ陵佞小さい
やわらかいところを、
一旦水に通し、白菜の葉の間に
塩を振り重石をのせ、塩漬けします。
※塩の分量は白菜の重さの3%が目安
白菜に塩が漬かったら、洗って
ザルに上げ、水分を切ります。
F敍を作ります。
豚肉は鍋にいれ、浸かる程度の水を注ぎ、
味噌、長ねぎ、胡椒、玉ねぎ、皮むき
玉ニンニクを入れ、30分程度煮込みます。
煮えたらふきんに包み、冷ましてます。
冷めたら5mm程度の厚さに切り分けます。
ぢ膾は長さ6cmに切って、
3mmぐらいの厚さに千切りして、
[調理用]ボールに入れ、塩大さじ1杯、
砂糖大さじ2分の1杯を振り入れ、
よく混ぜて15分ほど漬けおきます。
デ鬚佑は白い部分だけ斜めに薄く切り、
わけぎは根元を切り落とし
長さ6cmにカットします。
Χ椶詫佞鰺遒箸掘∈元を切り落とし、
長さ6cm程度にカットします。
Г△潺┘咾留辛は細かく刻みます。
┣顔擇榔水か、大根おろしで洗って、
水気を切っておきます。
大根が漬かったら、ふきんに包んで水分を絞り、
甘口粉末唐辛子、ニンニクみじん切り、
生姜みじん切り、いわしエキス、
あみエビの塩辛を和えて、混ぜてから、
牡蠣、ねぎ、芹を混ぜ合わせます。
最後に砂糖をいれ、味を調えます。
あみエビの塩辛のタレを、分量どおり
混ぜて作って、小皿に盛っておきます。
白菜、豚肉、大根を皿に盛り付けます。
あみエビの塩辛のタレを添えて出来上がりです。

[ポイント]
1、白菜は塩漬けではなく、
茹でたり蒸したりして、
さっと冷水にくぐらせて
水気を切って準備しておいても結構です。
2、牡蠣は大根に混ぜずに別にして、
食べる時に白菜に巻いて一緒に食べても結構です。
3、つけタレは
[ちさば味噌]で食べても美味しいです。
4、韓国では茹でた豚肉と
あみエビの塩辛を一緒に摂るといいそうです。
味だけではなく、豚肉のたんぱく質と
脂肪分を分解する酵素が含まれているので、
消化を助けるからだそうです。